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英锦赛斯诺克:餐飲連鎖店商用中央廚房怎么設計比較好?

16球斯诺克规则 www.vxcwkn.com.cn 發布日期:2019-05-24 來源:廣州天圣 作者:廚房設備

現在社會,忙碌是一個集中現象,餐飲也不得不跟上步伐,從而誕生了一種新型的廚房工作形式—中央廚房。這個新型的廚房形態獲得了高效的工作成果,為企業、餐廳節省了大量的開銷。

 

餐飲連鎖店中央廚房

 

一、什么是中央廚房

 

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心,指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備的工廠。其主要生產過程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品,配送到各連鎖經營店進行二次加熱或銷售組合后銷售給顧客,也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

 

中央廚房將中餐復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化,選用科學的合理配方,運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技術,在確保中華傳統美食色、香、味、形的基礎上,通過鎖定技術,鎖定標準,鎖定工藝,鎖定管理,更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。

 

 

中央廚房能確保生產源頭綠色安全,便于形成規模效益,有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺,有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產業鏈。

 

建設中央廚房可以通過標準化、技術分解、流程化,保證產品安全、衛生、方便的特點,同時通過中央倉儲加工配送,減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂,降低能源消耗,提高經營門店的環保指數。

 

二、中央廚房運作模式的優點:

 

1、可以集中采購、降低進貨成本(可以選擇統一進貨渠道)。

 

2、可以集中收藏保管,減少電力資源使用,控制能源成本。

 

3、可以集中統一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

 

4、可以減少設備的使用量和準備量。

 

5、可以合理利用人力資源,減少因營業的特殊性影響人力成本

 

6、統一進貨可以保證原材料質量的一致性,控制好菜品質量第一關。

 

7、統一加工方便備貨,減少準備不當影響經營和質量。

 

8、統一加工可以合理分檔利用原材料,降低單位原材料成本。

 

9、 統一加工方便數字化管理,每種原材料的加工凈料率都清楚,可以有效控制成本。

 

10、中央廚房運作模式,能更有效的控制生產人員的流失和確保菜品質量

 

11、中央廚房運作模式(工業化生產)可以降低人力資源成本。

 

12、中央廚房運作模式便于成本抽查控制。

 

 

三、中央廚房的功能

 

1、集中采購功能:中心廚房匯集各連鎖提交的要貨計劃后,結合中心庫和市場供應部制定采購計劃,統一向市場采購原輔材料。

 

2、生產加工功能:中心廚房要按照統一的品種規格和質量要求,將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。

 

3、檢驗功能:對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質量檢驗,做到不符合原輔材料不進入生產加工過程,不符合的成品或半成品不出中央廚房。

 

4、統一包裝功能:在中央廚房內,根據連鎖企業共同包裝形象的要求,對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。

 

5、冷凍儲藏功能:中心廚房需配有冷凍儲藏設備,一是儲藏加工前的原材料,二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。

 

6、運輸功能:中心廚房要配備運輸車輛,根據各店的要貨計劃,按時按量將產品送到連鎖門店。

 

7、信息處理功能:中央廚房合格連鎖店之間有電腦網絡,及時了解各店的要貨計劃,根據計劃來組織各類產品的生產加工。

 

它的具體運作步驟是:設立“中央大廚房”集中生產80%以上的半成品,用簡單包裝送到各快餐店(連鎖店),然后加工成成品供應顧客。

 

 

四、中央廚房規劃設計原則

 

(一)按照功能進行嚴格分區

 

1、對各個區域進行嚴格的溫度分區

 

2、潔凈區與污染區嚴格區分

 

3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區,嚴格區分開;

 

(二) 平面布局

 

1、應符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

 

2、人員進入車間,進行一次,二次更衣,風淋,洗手,消毒,不可直接進入車間;

 

3、操作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;

 

4、避免污染物和非污染物的動線交叉;

 

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

 

6、加大清潔區空氣壓力,防止污染區空氣向清潔區倒流;

 

7、氣流從低溫向高溫區流動;

 

8、嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備

 

9、嚴格按照節能的原則、并注重投資的合理性

 

10、注重環境衛生,防蟲防鼠

 

11、長遠規劃,分步實施

 

 

五、中央廚房加工的產品

 

A、一般適合中央廚房加工的產品:

 

1、批量生產的產品

 

2、店鋪每天使用量少,保存期限短的產品

 

3、加工過程復雜,烹飪時間較長的產品

 

4、容易受個人技術而影響品質的產品

 

5、利用專門機器加工,能夠提高商品品質的產品

 

B、一般不適合中央廚房加工的產品:

 

1、在生產廠家大量生產的產品

 

2、鮮度容易劣化的產品

 

3、加工時間短的產品

 

 

中央廚房運作模式流程

 

中央廚房運作模式是現代一種標準化、規范化、數字化、工業化、科學高效的現代餐飲經營生產運作模式,比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經營,可以說是當代餐飲最先進的模式,也是目前餐飲經營走數字化、工業化生產的最佳運作方式。

廣州天圣廚房設備有限公司,提供一站式廚房工程設計以及廚房設備,整體廚房設計,讓您放心、更省心。

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